Рецепты консервов из сайры в автоклаве

Советская домохозяйка, имея под рукой консервы из сайры, могла приготовить и первое, и второе, и пирог испечь. Рыбка недорогая, а по ГОСТ СССР ее в банку укладывали срезом вниз, заливая лишь маслом и подсаливая. Никаких загустителей, стабилизаторов, усилителей и воды не использовали. Неудивительно, что и уха из консервированной сайры, и начинка для пирогов, и салаты получались просто восхитительными.

Открывая сегодня банку из супермаркета, часто обнаруживаешь, что заплатил за воду и несколько рыбных хвостов. Не хотите покупать готовую уху, а платить как за рыбу? Тогда приобретайте свой автоклав и готовьте консервы из настоящей сайры, такие как в далеком детстве.

Выбор рыбы и сроки ее покупки

Сайра является близкой родственницей гигантов-тунцов и жирной скумбрии, только вот от них ей не досталось мясистости и впечатляющих размеров. Длинна рыбки всего 25-40 см, тело стройное и длинное. Но свой малый рост сайра с лихвой компенсирует живучестью и многочисленностью, водится практически во всех морях и океанах, от Японии до Америки и России, собираясь осенью в косяки до сотен тысяч особей. Именно в этот период, с августа по октябрь, и начинается активная ее добыча.

Сайру подвергают шоковой заморозке непосредственно на рыболовных судах, отправляя затем рефрижераторами по всему миру. Самая свежая рыба на прилавках продается с сентября по декабрь, в это время следует покупать ее для консервирования.

На хорошее качество сайры укажет:

• равномерный серебристый окрас, ясные глаза и целостность кожи и плавников;
• отсутствие пятен коричневого цвета на тушке;
• приятный йодистый запах;
• отсутствие комков льда и ледяной корки.

Подвергаясь шоковой заморозке в свежем виде, рыба целиком превращается в лед, снаружи может проступать лишь слой инея.

Подготовка к консервированию

Хлопот по разделки сайры совсем немного, ведь согласно тем же ГОСТам, ни чешую, ни плавники, ни кишки убирать не нужно, достаточно отсечь голову и хвост. Разморозить рыбу следует на воздухе или в холодной воде, но так, чтобы тушки остались слегка замороженными, но могли резаться ножом. Так кусочки в банке получатся аккуратнее.

По советским стандартам, сайра укладывается в банки вертикально, срезами к донышку и крышке. Для этого идеально подойдут банки-«шайбы» по 0.25 л.

Или банки-кубики по 0.35 грамм.

Отмерьте длину кусочков так, чтобы они на сантиметр не доходили до крышки, если остаются обрезки, то ими можно будет уплотнить основную массу. Благодаря тому, что при приготовлении консервов из сайры в автоклаве кости и плавники становятся съедобными, выход с тушки увеличивается с 30% в сыром виде до 60% в консервах.

Лучшие рецепты консервированной сайры

Почти все рыбные консервы готовятся в трех видах: в масле, в собственном соку и в томате. Сайра здесь не исключение.

Рыба по советским ГОСТам

В традиционной рецептуре сайры указано ровно два компонента:

• рыба;
• соль.

Масло, вода и специи не добавляются.

Процесс приготовления:

1. Рыбка освобождается от головы и хвоста, моется и при желании потрошится.
2. Нарезаются порционные кусочки по высоте банки минус 1-2 см.
3. Солится в глубокой миске в расчете на 300 грамм рыбы 4-5 грамм соли, перемешивается.
4. Куски устанавливаются в банку вертикально, уплотняются маленькими кусочками из хвостовой части.
5. Банки закатываются и убираются в автоклав.
6. Готовится сайра в собственном соку 30-40 минут при температуре 120 градусов (или в режиме "Рыба" для программируемых автоклавов).

После остывания и извлечения из автоклава, банкам нужно дать постоять пару недель. Тогда рыба в полной мере напитается вкусом, впитает бульон и станет сочнее.

Сайра в масле

В отличие от скумбрии и тунца, сайра несколько суховата сама по себе, поэтому в масле ее готовить - одно удовольствие. А если в рецепт добавить немного "жидкого дыма", то получаются почти настоящие шпроты.

Понадобится:

• подсолнечное масло по 3 стол. ложки на банку;
• сайра;
• лавровый лист по листику, перец душистый и горький по 2-3 горошинки.
• соль по чайной ложечке на банку.

Процесс приготовления:

1. Лавровый лист, соль и перец положить на дно чистых баночек.
2. Порезать рыбу и установить ее вертикально так, чтобы пару сантиметров до крышки было свободным.
3. Залить масло и закатать.
4. Готовить как в предыдущем рецепте.

Небольшие сайринки по виду и вкусу очень напоминают шпроты, отлично подойдут для бутербродов.

Консервы в томате

Классическая рыба в томатной заливке - это уже самостоятельное блюдо. Ее готовят тремя способами:

• Просто укладывают кусочки рыбы и заливают соусом из приправы и томатной пасты.
• Рыбку обжаривают в панировке из муки, а потом кладут в баночки.
• Используют томаты и овощи для заливки.

Каждый из рецептов хорош по-своему, первый экономит время подготовки, второму достаточно 20 минут в автоклаве, а для третьего используется меньше рыбы. Выбор остается за хозяйкой.